Categoría: Conceptos básicos de la cocina francesa

La salsa marchand de vin (en francés, «comerciante de vino») es una clásica salsa de reducción de vino tinto que es más conocida como salsa francesa para filetes. Al igual que la salsa A1 es la más utilizada en EE.UU., ésta es el equivalente culinario francés. En la definición más clásica de «salsa», es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. En este caso, la salsa se hace reduciendo vino tinto seco y chalotas picadas y luego se cuece a fuego lento en una demi-glace básica. La salsa marchand de vin es deliciosa servida con asados y filetes. En la cocina francesa clásica, esta salsa se considera hijastra de la salsa madre Espagnole. La salsa Espagnole (en francés) es una salsa marrón simple. La salsa marrón Espagnole se mezcla con algunos otros ingredientes, como el caldo marrón y las especias, para convertirse en una demi-glace. La demi-glace es un componente clave del marchand de vin. El término «salsa madre» se refiere a cualquiera de las cinco salsas básicas de la cocina francesa, que son el punto de partida para hacer varias salsas secundarias o «pequeñas salsas». Las otras salsas madre son la bechamel, la velouté, la salsa de tomate y la holandesa. El Marchand de vin no debe confundirse con otras salsas de reducción de vino tinto que se utilizan popularmente en la cocina francesa. Hay bastantes, y a menudo se confunden unas con otras, ya que utilizan ingredientes similares como demi-glace, chalotas y, a menudo, mantequilla. Las más comunes son la salsa Bordelaise (vino de Burdeos, caldo de ternera, tuétano de vaca) y la salsa Bourguignonne (vino de Borgoña, setas). A diferencia de sus parientes cercanos, el mejor vino para una salsa marchand de vin es uno con taninos suaves, como un merlot o un pinot noir.

La beurre rouge es una sencilla salsa de mantequilla emulsionada que resulta estupenda con el pescado o el marisco. Si has oído hablar de la beurre blanc, es lo mismo, sólo que la beurre rouge (literalmente «mantequilla roja» en francés) se hace con una reducción de vino tinto en lugar de blanco. Es una buena salsa para tener en tu repertorio porque puedes preparar una tanda en el momento (sólo necesitas vino tinto y mantequilla), lo que la hace ideal para una salsa rápida. Pero para hacerla bien, querrás incluir también chalotas y vinagre. Las chalotas, en particular, añaden un sabor y un aroma intangibles pero potentes a la salsa, mientras que el vinagre imparte una acidez concentrada que ayuda a cortar la riqueza de la mantequilla. Al igual que la beurre blanc, puedes servir la beurre rouge como acompañamiento de vieiras, langostas u otros pescados o mariscos. Pero como es más rica que la beurre blanc, puedes servirla incluso con un filete. Entre los buenos vinos para la reducción (o au sec, que significa «casi seco») están el cabernet sauvignon, el pinot noir o el chianti, pero cualquier tinto seco bebible servirá. En cuanto al vinagre de vino tinto, no hace falta volverse loco. El que tienes en tu despensa para hacer aderezos para ensaladas estará bien. Lo más importante es que la mantequilla debe estar muy fría. De lo contrario, la emulsión se romperá y en lugar de una salsa suave y aterciopelada, acabarás con lo que parece una olla de vino tinto con mantequilla derretida por encima. Esto también puede ocurrir si añades los cubos de mantequilla demasiado rápido o no bates con suficiente fuerza. Si eso ocurre, retíralo del fuego y bate con unos trozos de hielo hasta que la emulsión vuelva a unirse.