Hemos hecho muchos licores e infusiones a lo largo de los años, y el limoncello fue el que nos hizo empezar. En su mayor parte, siempre hemos utilizado uno de los métodos más tradicionales, en el que la cáscara de los limones se deja en remojo en alcohol durante al menos 10 días, y luego se cuela y endulza. Sin embargo, hay algunos trucos para extraer más sabor y completar el licor en menos tiempo, como en horas. El acto de remojar las cáscaras en vodka funciona porque el vodka es básicamente agua y alcohol, y ambos son disolventes de los compuestos de sabor de la cáscara. La mayor parte del sabor está en los aceites aromáticos de la cáscara, que serían disueltos por el alcohol. Para acelerar las cosas, puedes utilizar un método para extraer los aceites más rápidamente y hacerlos más disponibles. Se trata de triturar las cáscaras con azúcar. Por ósmosis, los gránulos del azúcar rompen la estructura celular de las cortezas, liberando los aceites. Esto se llama oleo saccharum, o «azúcar aceitoso», y es una táctica habitual entre los barmans para conseguir un sabor cítrico más potente. Aprendimos esta técnica en «Shrubs: An Old-Fashioned Drink for Modern Times» de Michael Dietsch. Otra cosa que acelera el proceso es elevar la temperatura de la solución. Si envasas el licor en una bolsa sellada al vacío y lo sumerges en un baño caliente con un método llamado sous vide, permites que los compuestos se disuelvan más rápidamente. Como la bolsa está sellada, conservas todos los compuestos aromáticos y el contenido alcohólico del licor. Con esta receta, puedes crear un limoncello en sólo tres horas, a diferencia del método tradicional, que tarda 10 días o más. Si no tienes un circulador de inmersión sous vide, puedes completar esta receta simplemente remojando como lo harías con la receta tradicional. Te llevará más de 2 horas, pero probablemente menos de 10 días. Debería estar lista en cuanto se disuelva el azúcar.
