Instrucciones para el Caldo Blanco de Pollo, Ternera o Ternera

Tiempo de preparación:

• Total: 6 hrs 30 minutos
• Preparación: 30 minutos
• Cocinado: 6 hrs Raciones: 5 quarts (20 Raciones)

Acerca de esta receta:

En las artes culinarias, es bastante común referirse a un caldo como un caldo blanco o un caldo marrón dependiendo de la técnica que se utilice para hacerlo. Resulta que el caldo de pollo se hace con el método del caldo blanco y el caldo de carne con el método del caldo marrón. Por tanto, el caldo de pollo es un caldo blanco y el caldo de carne es un caldo marrón. Pero puedes hacer un caldo blanco utilizando huesos de ternera o incluso de vaca. La diferencia es que al hacer un caldo blanco, en lugar de asar los huesos previamente, se escaldan. El escaldado ayuda a eliminar las impurezas de los huesos que pueden enturbiar el caldo. En el caso del caldo marrón, es el tueste lo que aporta gran parte del color al caldo. Para hacer este caldo blanco, necesitarás una olla de fondo grueso, un colador de malla, hilo y estopa.
 Ingredientes:

De 1,5 a 2,5 kg de carne de vacuno (o huesos de ternera o pollo) 4 onzas de zanahorias 4 onzas de apio 8 onzas de cebolla Para el sobre: 1/8 de cucharadita de tomillo 3 o 4 tallos de perejil 1/2 hoja de laurel 1/8 de cucharadita de granos de pimienta enteros 1 clavo entero

Instrucciones paso a paso para esta Instrucciones para el Caldo Blanco de Pollo, Ternera o Ternera

Enjuaga los huesos en agua fría. Pasa los huesos a una olla de fondo grueso. Añade suficiente agua fría a la olla para cubrir completamente los huesos. Calcula un cuarto de agua por cada kilo de huesos. Lleva la olla a ebullición. Escurre y aclara los huesos. Vuelve a poner los huesos escaldados en la olla y cúbrelos de nuevo con agua fresca y fría. Lleva la olla a ebullición e inmediatamente baja el fuego a fuego lento. Quita la espuma que sube a la superficie. Prepara la bolsita, atando los ingredientes (tomillo, perejil, laurel, granos de pimienta, clavo) dentro de un trozo de estameña con hilo, dejando una larga cola de hilo. Pica las zanahorias, el apio y la cebolla. Añade las zanahorias, el apio y la cebolla picados a la olla junto con la bolsita; ata el cordel de la bolsita al asa de la olla para poder recuperarla más tarde. Sigue cociendo el caldo a fuego lento y retira las impurezas que suben a la superficie. El líquido se evaporará, así que asegúrate de que siempre hay suficiente agua para cubrir los huesos. Después de 4 a 6 horas, retira la olla del fuego. Cuela el caldo a través de un colador forrado con unas cuantas capas de estameña. Enfría el caldo rápidamente, utilizando un baño de hielo si es necesario.

Consejos. Los mejores huesos para hacer el caldo son los que tienen mucho cartílago, como los llamados «nudillos» de las distintas articulaciones de las patas. Los huesos de los animales más jóvenes también tienen más cartílago, por lo que los huesos de ternera son tan deseables. Al hacer el caldo, comience siempre con agua fría. Esto ayudará a extraer más colágeno de los huesos, lo que producirá un caldo con más cuerpo. No deje que el caldo hierva, sino que manténgalo a fuego lento. Tampoco remuevas el caldo mientras se cocina a fuego lento. Deja que se haga. Lo único de lo que tienes que preocuparte es de quitar la espuma de la parte superior, y posiblemente de añadir más agua si el nivel de líquido baja demasiado.