Categoría: Oriental Principales Alimentaria Europea

Receta de sopa de judías croata (Grah i Varivah)
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de sopa de judías croata (Grah i Varivah)

Esta receta de sopa de alubias croata hace un producto final tan espeso que se parece más a un guiso, y por eso se conoce como grah i varivah (literalmente «alubias y guisos») en croata. Puede comerse como comida principal, pero mucha gente lo toma como una sopa abundante y luego se zambulle en el plato principal. Cualquier tipo de carne o salchicha ahumada sirve, pero la carne de costilla ahumada es tradicional y da el mejor sabor. Además, prueba a utilizar una combinación de alubias secas, pero normalmente se utilizan alubias pintas, de arándano o de riñón. Acompáñalo con un buen pan y tendrás una comida que llenará el estómago, especialmente cuando haya un poco de frío en el aire. Las alubias deben ponerse en remojo toda la noche, así que prepárate para ello.

Receta de Latkes de patata al horno veganos
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de Latkes de patata al horno veganos

¿Crees que las recetas de Europa del Este no pueden ser veganas? Piénsalo de nuevo. Esta receta de latkes de patata al horno veganos es de The 30 Minute Vegan’s Taste of Europe de Mark Reinfeld. Reinfeld dice: «Ninguna comida festiva estaría completa sin latkes, o tortitas de patata. De origen europeo oriental y tradicionalmente hechas con huevos, utilizamos semillas de lino molidas para mantenerlo todo unido. Hay muchas variantes posibles [véase más abajo, incluyendo la posibilidad de hacerlas sin gluten sustituyendo la harina de espelta por harina de arroz integral]. Servir con crema agria vegana o compota de manzana».

Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de pechuga de ternera judía

Esta receta de falda de ternera judía produce una pieza de carne tierna como un tenedor rodeada de verduras estofadas. Antiguamente, las mujeres judías limpiaban sus casas durante todo el viernes para prepararse para el Sabbath, que va desde la puesta de sol del viernes hasta la puesta de sol del sábado. Necesitaban cocinar algo que no requiriera mucha vigilancia y que se recalentara bien al día siguiente, cuando no estaba permitido trabajar, ni siquiera cocinar. La falda de ternera es un corte de carne duro, adecuado para una cocción larga y lenta conocida como estofado. Para esta receta, elija la pechuga que tiene algo de grasa en la parte superior, que es también el tipo que se utiliza para la pechuga a la barbacoa, en lugar del tipo más magro que se utiliza para hacer corned beef. Como la pechuga es un corte de carne grande, podrá disfrutar de la pechuga en rodajas para la cena y tener sobras para futuras comidas.

Receta de Kasha Varnishkes judía
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de Kasha Varnishkes judía

Esta es una receta tradicional de kasha varnishkes judía hecha con cebollas salteadas, pasta de pajarita cocida y granos de trigo sarraceno o kasha. Cuando prepares este plato, cuece más kasha de la que necesites para poder hacer croquetas de kasha (kasha cocida mezclada con cebolla finamente picada, un huevo y pan rallado fino) que se hornean durante 40 minutos hasta que estén crujientes por todas partes. Están muy buenas con salsa de champiñones. La kasha varnishkes judía tiene un potencial ilimitado: mézclala con champiñones o mandarinas y pasas para utilizarla como relleno de ternera o aves de corral o servirla como ensalada fría. Experimenta un poco, porque el cielo es el límite. Este es un plato tan reconfortante para el alma (y más sabroso de lo que los no iniciados podrían imaginar), que es perfecto para el otoño y el invierno.

Receta de sopa de judías húngara (Bab Leves)
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de sopa de judías húngara (Bab Leves)

Esta receta de sopa de alubias húngara o bab leves (bawb LEH-vesh) -leves es la palabra genérica para sopa- puede hacerse con un hueso de jamón o un jarrete de jamón. El verdadero truco para el sabor es utilizar los restos desgrasados de un jamón al horno. Si no se tiene, el fondo de jamón o el caldo de pollo son buenos sustitutos, sólo hay que tener cuidado con añadir más sal. Esta receta se puede duplicar fácilmente.

Receta de salchicha de patata eslovaca (Bobrovecke Droby)
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de salchichas eslovacas (Bobrovecke Droby)

Esta receta de salchicha de patata eslovaca o bobrovecke droby contiene carne de cerdo, tocino y cebolla y, por supuesto, patatas. Algunos cocineros incluso añaden jamón picado. La mezcla puede embutirse en tripas de vacuno (para una salchicha más grande) o de cerdo y luego hervirla lentamente. Luego se puede freír rápidamente en una sartén para darle un color más atractivo. Estas instrucciones paso a paso para hacer salchichas polacas pueden aplicarse a esta receta. Después de cocinar la salchicha, no tires el agua de cocción. Es un sabroso complemento para otros platos.

Receta de rabo de buey al vino tinto con patatas asadas
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de rabo de buey al vino tinto con patatas asadas

Esta receta de estofado de rabo de buey al vino tinto es una adaptación de «The New Book of Soups», del Instituto Culinario de América (Lebhar-Friedman Books). A los europeos del este les encantan los rabos de buey, y este delicioso guiso servido con jugos espesados de la sartén y patatas asadas o puré de patatas cumple la función. En polaco, se conoce como gulasz ogonowa, y en húngaro, como tejfölös ököruszály. Compáralo con una sopa de rabo de buey y cebada. Los rabos de buey proceden en realidad de la cola del ganado vacuno. En una época, los rabos de buey procedían realmente del buey, y comerlos es una parte de la comida de nariz a cola tan común entre los cocineros de Europa del Este. Hoy en día, los rabos de buey se consideran comida gourmet. Lo mismo ocurre con la panza de cerdo, antes relegada a la picadora de salchichas.

Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de pan Pagach ucraniano y eslovaco (Pagac)

El pagac o pagach ucraniano/eslovaco se sirve tradicionalmente en las comidas sin carne como en Adviento, Cuaresma y en la hermosa cena de Nochebuena conocida como velija. El pagac es un pan plano con un relleno de patata o col y constituye un excelente plato principal vegetariano. Algunos lo llaman pizza eslava. El nombre comparte el mismo origen en griego con el de focaccia, y al igual que ésta se cocinaba simplemente en la chimenea o en el horno en épocas pasadas. Esta receta utiliza una masa de levadura para producir una base de pan elástica. Esto añade una cantidad significativa de tiempo a la receta ya que la masa pasa por dos subidas, pero da un resultado muy agradable.

Receta de morcilla polaca (Kiszka)
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de morcilla polaca (Kiszka)

El kiszka polaco, también conocido como kaszanka o krupniok, es un embutido hecho con sangre fresca de cerdo. Antes de que te moleste la mera idea de una salchicha hecha con sangre, debes saber que la mayoría de las cocinas étnicas tienen una versión similar, incluso la alta cocina francesa. Originalmente se elaboraba para aprovechar los restos de la matanza del cerdo -orejas, hocicos, órganos- y se rellenaba con especias y algún grano, normalmente cebada o trigo sarraceno. Hoy en día, como ocurre con el scrapple holandés de Pensilvania, puede hacerse con cortes de cerdo más selectos, como hemos hecho aquí. El kiszka puede comerse frío, calentado y entero en una parrilla o sartén antiadherente, cortado en rodajas y frito, o sacado de la tripa y calentado como el hash.

Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de musaca vegana de Europa del Este

Los griegos no son los únicos que adoran la musaca. Los croatas, los húngaros y otros europeos del este la preparan regularmente. Esta receta de moussaka vegana procede del libro de Mark Reinfeld «The 30 Minute Vegan’s Taste of Europe» (Da Capo Lifelong/Perseus Books Group, 2012). Reinfeld dice: «La madre de todos los platos griegos y tradicionalmente hecha con berenjenas y tomates, las versiones de este plato son populares en muchos países y regiones, como Turquía, Hungría, los países eslavos y Oriente Medio. La versión griega suele incluir carne picada y se hace con una salsa bechamel. Se trata de una versión rica y decadente, casi de 30 minutos, de un plato que puede tardar horas en prepararse. Se sirve tanto templado como caliente, y es maravilloso con una guarnición de Horta y una ensalada como la ensalada de pepino «Feta» o las verduras silvestres mixtas con vinagreta de avellanas tostadas». Compara esta receta con la receta de moussaka de patata croata, que NO es vegana.