Uno de esos «granos antiguos» de los que puede haber oído hablar, la escanda ha sido consumida por los seres humanos desde antes de que la agricultura fuera ampliamente practicada. Desde entonces, la escanda ha sido eclipsada por su primo, el trigo, que es más favorable a la industria. Aunque las proteínas de la escanda no se adaptan tanto a los rigores de la producción en masa, lo hacen muy bien en el entorno de microproducción de la cocina casera. Esa es una de las muchas razones por las que vale la pena hornear pan de escanda. Unas pocas técnicas simples ayudan a la escanda a ser lo mejor de sí misma. Esta receta utiliza un «poolish», que es simplemente una forma de fermentar una porción de la harina antes de mezclar la masa final. Añade sabor y da a la masa más fuerza para atrapar el dióxido de carbono creado por la levadura. A continuación, mientras que el trigo generalmente se beneficia de una mezcla o amasado enérgico, la escanda es un poco más delicada, por lo que este método requiere un tiempo de mezcla corto, seguido de una serie de pliegues. El pan de escanda también tiende a secarse un poco más rápido que el pan de trigo, por lo que la hidratación de esta masa es un poco mayor para compensar. Doblar esta masa más húmeda puede ser complicado, así que si eres nuevo en el manejo de la masa de pan, quizás quieras ver algunos vídeos sobre el proceso de doblado de la masa. Finalmente, para lograr un buen resorte de horno y una corteza crujiente, recomendamos el método de horneado holandés. Poner la masa en una olla de hierro caliente puede ser un poco difícil. El método sugerido implica usar dos raspadores de masa para levantar la masa y colocarla dentro de la olla, pero si no se siente cómodo acercándose tanto a la tubería de hierro fundido caliente, tal vez podría usar guantes de horno, levantar la masa en un gran pedazo de pergamino, o hacer una cáscara de una tabla de cortar flexible. Siéntete libre de inventar tu propio camino, ¡sólo no te quemes! El pan de centeno danés es un buen alimento básico escandinavo
