¿Qué es la Kombucha?

La kombucha es una bebida elaborada a partir de té dulce fermentado, que se originó en China hace unos 2.000 años y ha tenido un renacimiento en los últimos años, volviéndose una bebida de moda. A menudo se encuentra en los bares como base de cócteles vírgenes. Lo más habitual es servirlo frío; demasiado calor puede reducir los beneficios probióticos de ésta bebida.

¿Qué es la kombucha?

La kombucha utiliza una colonia simbiótica de bacterias y levaduras llamada SCOBY para producir una bebida ligeramente alcohólica y ligeramente ácida que suele gustar por su sabor ácido y su efervescencia. Como la mayor parte del alcohol se convierte en ácido acético, la kombucha producida comercialmente se vende como una bebida sin alcohol.

Cómo hacer kombucha

La kombucha puede elaborarse con cualquier variedad de té, generalmente negro, verde, oolong o yerba mate. El azúcar proporciona el combustible para la fermentación. La miel, con sus propiedades antimicrobianas, generalmente no sirve para hacer kombucha. Una «madre» bacteriana, o cultivo iniciador, comienza la fermentación. La infusión permanece entre una semana y un mes, durante el cual el cultivo crece y se alimenta del azúcar. Cuando alcanza el sabor deseado, el líquido y la SCOBY se separan para detener la fermentación. Durante el proceso de embotellado se pueden introducir sabores como frutas o hierbas.

Las bacterias y el cultivo de levadura forman un grupo de celulosa similar al limo en la bebida, que puede transferirse a un nuevo lote de kombucha para continuar el proceso de fermentación. En el interior de las botellas de kombucha que se venden en el mercado se pueden ver hilos de estos grumos de celulosa bacteriana. Aunque es comestible, su textura la hace indeseable para el consumo.

La producción de ácido acético suele mantener la acidez de la bebida en torno a un pH de 3,0. El alcohol y el pH de la kombucha suelen ser suficientes para evitar la contaminación por bacterias, moho y hongos no deseados. Si el lote se contamina, tanto el té como el cultivo inicial deben ser desechados.

¿A qué sabe?

El sabor de la kombucha depende en gran medida del tipo de té, del edulcorante utilizado para impulsar la fermentación y de la mezcla única de cultivos de bacterias y levaduras. Los añadidos como la fruta, las hierbas y las especias también afectan al sabor final. Cuanto más tiempo fermenta la kombucha, más avinagrada se vuelve. En general, la kombucha es ligeramente ácida por el contenido de ácido acético y tiende a ser ligeramente efervescente debido a la producción de dióxido de carbono durante la fermentación de la levadura. Hoy en día hay muchas marcas de kombucha en el mercado, con una amplia variedad de sabores que van desde la infusión de frutas hasta el picante y la menta.

Receta de Kombucha

Una vez que se obtiene una SCOBY, ya sea de un amigo que hace kombucha, a través de una compra en línea, o cultivando la propia, es bastante fácil hacer kombucha en casa.

Cómo hacer Kombucha

Dónde comprar Kombucha.

Casi cualquier tienda de alimentos ecológicos, cafeterías de especialidad, y la mayoría de las tiendas de comestibles venden kombucha embotellada. Algunas incluso la tienen de barril.

Almacenamiento

La kombucha embotellada comercialmente debe almacenarse en el frigorífico, donde el frío detiene el proceso de fermentación. A temperaturas cálidas, una botella de kombucha puede llegar a explotar. La kombucha casera pasa los primeros días a una temperatura ambiente cálida para favorecer la fermentación, pero luego debe embotellarse y trasladarse al frigorífico para su almacenamiento más prolongado.