Receta de Porchetta Toscana

Tiempo de preparación:

• Total: 11 hrs 1 minutos
• Preparación: 61 minutos
• Cocinado: 10 hrs Raciones: 1 porchetta (35 a 40 Raciones)

Acerca de esta receta:

La porchetta es un cerdo entero, asado, y es una de las comidas callejeras más comunes en el centro de Italia. En casi todas las ferias o reuniones hay un porchettaro que hace un buen negocio vendiendo bocadillos y también paquetes de porchetta en rodajas a la gente que quiere llevarse un poco a casa. Hay dos tradiciones principales, una más toscana y otra de las regiones del Lacio, Umbría y las Marcas de los Abruzos. Esta receta es toscana. Dada la cantidad de carne que hay que asar y el tiempo que requerirá el asado, preparar una porchetta no es algo que uno decida hacer sin más, y sólo debería intentarlo si tiene cierta experiencia en este tipo de cocina. Además, necesitará un horno lo suficientemente grande como para contener el cerdo. Los italianos suelen utilizar grandes hornos de leña para esta tarea.
 Ingredientes:

1 cerdo, que pese al menos 45 libras/20 kg, y hasta 220 o más/100 kg o más 11 libras/5 kg. de sal sin yodar 2/3 libras/250 g. de granos de pimienta enteros 3 1/3 libras/1,5 kg. de dientes de ajo enteros 3 1/3 libras/1,5 kg. de agujas de romero picadas Otras hierbas a elegir, que variarán según la temporada y el porchettaro. Todo el mundo tiene un ingrediente secreto, por ejemplo, hojas de laurel o romero.

Instrucciones paso a paso para esta receta de Receta de Porchetta Toscana

Comienza escaldando la piel del cerdo y raspando las cerdas. Si compras el cerdo a un carnicero (a diferencia de un criador de cerdos) es probable que ya lo hayan limpiado. Si lo limpias tú mismo, reserva los órganos para otros usos. Algunos porchettari pican el hígado y el corazón en trozos grandes y los mezclan con las especias. El siguiente paso es deshuesar el cerdo, quitando los huesos de las patas, los de los hombros, la caja torácica y la columna vertebral. Deja el cráneo en su sitio, y también, si quieres, el rabo. Lava y seca la cavidad. Distribuye la mezcla de especias uniformemente por la cavidad del cerdo, asegurándote de que llega a los huecos que dejan los huesos y entre los músculos. Sé paciente y minucioso, porque el éxito de la porchetta depende de que la carne se sazone de manera uniforme. Mezcla el resto de los ingredientes para la mezcla de especias. Los toscanos no utilizan el hinojo silvestre como lo hacen las tradiciones del sur de Italia, lo que supone una diferencia entre ambas. Haz cortes a través de la corteza en las partes más carnosas del cerdo y frota la mezcla de especias en esos cortes. Distribuye la mezcla de especias uniformemente por toda la cavidad del cerdo, asegurándote de que llega a los huecos que dejan los huesos y entre los músculos. Sé paciente y minucioso, porque el éxito de la porchetta depende de que la carne se sazone de manera uniforme. Los cortes a través de la corteza permitirán que la grasa escurra mientras el animal se asa, y ayudarán a que el calor penetre. Mientras preparas el cerdo, también debes calentar tu horno; debe estar bastante caliente (360 a 200º C, o 180 a 200 C). Mete el cerdo trenzado en el horno, en un asador giratorio, y sobre una bandeja que sirva para recoger los goteos. Porchettari calcula una hora de asado por cada 10 kg de cerdo, por lo que un cerdo de 100 kg (220 libras limpias) tardaría 10 horas en asarse. Revísalo y báñalo de vez en cuando. La porchetta está lista cuando la corteza se ha dorado bastante, y una brocheta introducida en los músculos profundos sale limpia. La porchetta se sirve en rodajas finas, ya sea caliente o a temperatura ambiente, con la corteza, que es deliciosamente crujiente, y es perfecta como relleno de bocadillos o como comida para un picnic o una barbacoa.

Consejos. La textura de la porchetta, al ser un animal entero, variará de un lugar a otro del cerdo asado. La zona de la paleta es bastante rica, los jamones son más secos y firmes, mientras que la zona del estómago será más húmeda y un poco más gorda. En definitiva, algo para todos los gustos. ¿Y el vino? Tinto, y vivo, con una buena acidez para equilibrar la riqueza de la carne. ¿Ejemplos? Bardolino, Dolcetto, Chianti joven, Rosso Conero y Negroamaro.