Receta de salami toscano de finocchiona e hinojo

Tiempo de preparación:

• Total: 30 minutos
• Preparación: 30 minutos
• Cocinado: Cure Time (4 months or more): 2,880 hrs Raciones: 11 lbs (176 1 oz Raciones)

Acerca de esta receta:

La Finocchiona, un salami toscano aromatizado con semillas de hinojo, debe supuestamente su origen a un ladrón en una feria cerca de la ciudad de Prato, que robó un salami fresco y lo escondió en un puesto de hinojo silvestre. Cuando volvió a por él, descubrió que había absorbido los aromas de su escondite y se había vuelto delicioso. Tanto si la historia es apócrifa como si no (probablemente lo sea), la Finocchiona es una delicia. Hay dos clases de Finocchiona, la primera es la Sbriciolona, que es un estilo muy fresco, suave y desmenuzable que se puede untar sobre el pan con un cuchillo de mantequilla. La otra es una Finocchiona curada y envejecida, que es mucho más firme.
 Ingredientes:

9 libras/4 kg de carne de cerdo (magra, como paleta, lomo, recortes de jamón o chuleta de cerdo) 2,2 libras/1 kg de grasa de cerdo 1 diente de ajo grande 4,5 onzas/125 gramos de sal marina fina (el salami debe tener aproximadamente un 2,5% de sal en peso) 1 onza/25 gramos de granos de pimienta negra (divididos por la mitad y 0 5 onzas, molidas) 2 cucharaditas de semillas de hinojo silvestre seco (o 1 cucharada de semillas de hinojo doméstico seco) 1 taza de vino Chianti (envejecido de 4 a 5 años) Tripa natural de salchicha, de 3 a 4 pulgadas/8 a 10 cm de diámetro

Instrucciones paso a paso para esta receta de Receta de salami toscano de finocchiona e hinojo

Pica la carne muy finamente, primero el magro y luego la grasa, y combínalos en un bol. Machaca el diente de ajo en una pasta fina con un mortero y combínalo con la sal, la pimienta, el hinojo y el vino. Mezcla los condimentos con la carne y trabaja la mezcla a fondo, hasta que empiece a ganar cierto grado de cohesión. Coge la tripa y rellénala, apisonando la carne para que no se formen bolsas de aire. Presiona el relleno desde el interior y apriétalo desde el exterior para obtener suficiente tripa libre en la parte superior y poder atarla firmemente con un cordel fuerte. a fin de evitar que el aire quede atrapado en las capas intermedias, pincha la tripa uniformemente con una herramienta de punta fina conocida como Pettinella (peine pequeño), y continúa presionando la carne para compactarla lo más posible. En este punto, la tripa tiene que estar bien atada. Con el mismo cordel utilizado para cerrar el extremo, ata ambos hacia arriba, hacia abajo y alrededor del salami. a curarlo, coloca el Finocchino en un lugar fresco (65 F/18 C) y sin corrientes de aire. Es vital que no coja calor durante el proceso. Lo ideal es colocarlo en un lugar aislado de la bodega, lejos de las tuberías de agua caliente. Estará listo en unos 4 meses.

Advertencia sobre el curado de la carne.