Receta de salsa boloñesa clásica
Por Ane Goñi Salaverri 0

Receta de salsa boloñesa clásica

Tiempo de preparación:

  • Total: 3 hrs
  • Preparación: 30 minutos
  • Cocinado: 2 hrs 30 minutos
  • Raciones: 4 a 6 Raciones

Acerca de esta receta:

Como puede deducirse del nombre, el ragú (o sugo) alla bolognese, o salsa boloñesa, es originario de la ciudad de Bolonia, en el centro de Italia. Tradicionalmente se sirve en tagliatelle, unos fideos planos y largos, y nunca se sirve en espaguetis en Italia, aunque los «espaguetis a la boloñesa» se han convertido en algo omnipresente fuera de Italia. También se utiliza en la lasaña a la boloñesa, una lasaña hecha con capas de salsa boloñesa y salsa blanca besciamella. Las versiones más tradicionales suelen incluir varios tipos de carne picada e hígados de pollo, pero ésta es una versión simplificada. No hay ajo en esta receta porque los italianos del centro y del norte no suelen utilizar tanto ajo como los del sur (y, por tanto, los italoamericanos). Por lo general, ponen cebolla o ajo en un plato, pero no ambos. Para una versión muy rápida, pruebe la salsa boloñesa en la olla instantánea.
 Ingredientes:

De 6 a 8 onzas de carne picada (no debe ser demasiado magra, o el sugo quedará seco) Opcional 2 onzas de panceta (picada; si la omites, aumenta la carne de vacuno) 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva 1/4 de cebolla mediana (picada) 1/2 zanahoria (picada) 1 tallo de apio (picado) 1/2 taza de vino tinto (seco) 3/4 de taza de tomates (triturados o 2 cucharadas de pasta de tomate disueltas en 1/2 taza de agua) 8 onzas de caldo de vacuno (si no tienes, disuelve media pastilla de caldo en una taza de agua hirviendo) 1 pizca de sal 1 libra de pasta Guarnición: Parmigiano fresco rallado

Instrucciones paso a paso para esta Receta de salsa boloñesa clásica

Pica la panceta y las verduras, y saltéalas en una cazuela u horno holandés con el aceite. Cuando la cebolla esté dorada, añade la carne picada y sigue cocinando hasta que se dore. Incorpora el vino y deja que la salsa cueza a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado, entonces añade los tomates, un cucharón de caldo y comprueba la sazón. Sigue cociendo a fuego muy lento durante unas 2 horas, removiendo de vez en cuando y añadiendo más caldo si parece que el sugo se está secando. El sugo mejorará constantemente a medida que se cocine, y si tienes tiempo, cuécelo a fuego lento durante más tiempo -algunos sugieren que se cueza a fuego lento durante 6 horas, añadiendo agua o caldo hirviendo según sea necesario-. Cuando esté hecho, debe estar rico y espeso.

 

Esta salsa invita a la improvisación. Carne picada. Un plato espectacularmente bueno para la cena del domingo es la braciolina al sugo, chuletas en salsa. Haz la salsa con 3/4 de libra de carne picada, ajustando los demás ingredientes en consecuencia, y compra también una libra de chuletas cortadas en rodajas finas -no hace falta que sean un corte caro-, pide a tu carnicero que corte unas rodajas de 1/4 de pulgada de la grupa o del redondo. Añádelas cuando añadas la carne picada, y cocina el sugo como lo harías normalmente. Sirve la pasta al sugo como primer plato, y las chuletas como segundo, con espinacas hervidas y recalentadas en una sartén con un cuarto de taza de aceite de oliva y un diente de ajo picado. Si quieres probar algo aún mejor, sustituye las chuletas por ossibuchi. Calcula un ossobuco por comensal, y recuerda cortar las membranas grasas alrededor del ossibuchi en un par de sitios o se encogerán y el ossibuchi se enroscará. Enharina los ossibuchi y dóralos en una sartén mientras preparas las hierbas y doras la carne picada, y escúrrelos antes de añadirlos a la olla. Cuece la salsa a fuego lento hasta que los ossibuchi estén tiernos, unas tres horas. Cerdo o ternera. Por supuesto, el Sugo alla Bolognese no es el único sugo que se hace en Italia durante los meses de invierno. El sugo di maiale, salsa de cerdo, es bastante bueno, al igual que el sugo di vitello/salsa de ternera, y el sugo d’agnello, salsa de cordero. Aunque requieren algo de tiempo de cocción, puedes ampliarlas fácilmente y congelar algunas para más tarde. Albóndigas: Por último, si quieres albóndigas en lugar de carne picada en tu salsa, consulta la receta de albóndigas. Setas: Puedes añadir unos cuantos boletus secos picados (remójalos primero en agua hirviendo, y cuela y añade también el líquido), o un hígado de pollo picado a la salsa mientras se cuece a fuego lento. Algunos cocineros utilizan la carne de una salchicha en lugar de panceta, mientras que otros omiten por completo la carne de cerdo y utilizan más carne de vacuno. Si utilizas más cerdo, la salsa tendrá un sabor más dulce. Artusi sugiere que se le eche 1/2 taza de nata justo antes de verterla sobre la pasta. Vino: En cuanto al vino, yo sugeriría un tinto relativamente ligero, como un Chianti Colli Fiorentini.

 

 

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