Receta de Salsa XO China

Tiempo de preparación:

• Total: 5 hrs 40 minutos
• Preparación: 3 hrs 15 minutos
• Cocinado: 2 hrs 25 minutos
• Raciones: 1 1/2 tazas

Acerca de esta receta:

Esta receta de salsa XO procede de Asian Pickles: China: Recipes for Chinese Sweet, Sour, Salty, Cured, and Fermented Pickles and Condiments de la escritora gastronómica y ávida encurtidora Karen Solomon. En la introducción de la receta escribe: «La salsa XO -un condimento de alta gama cuyo apogeo en China fue en la década de 1980- fue popularizada para el cocinero casero en Momofuku por David Chang. Sin duda, esta salsa supone un derroche de ingredientes de calidad, y su brillante sabor puede transformar realmente un plato. Cuando me dispuse a hacer mi versión, decidí que, como no me fiaba de la calidad y el origen desconocidos de las gambas y vieiras secas compradas en la tienda, desecaría el marisco yo mismo. El proceso es sencillo, aunque lleva algo de tiempo, y los resultados son absolutamente exquisitos (tenga en cuenta que el marisco se puede desecar y guardar en un recipiente hermético en la nevera hasta una semana antes). Cómalo en cantidades abundantes sobre cualquier verdura cocida, huevos fritos o platos de cerdo salteados, métalo en fideos como una boloñesa china o caliéntelo para servirlo encima de un escabeche frío».
 Ingredientes:

6 onzas de gambas frescas medianas (unas 7 sin cabeza antes de pelarlas) 6 onzas de vieiras frescas de bote de un día (unas 3) 4 cucharaditas de sal kosher 4 dientes de ajo grandes, pelados 1/2 pulgada de jengibre fresco pelado 2 chiles serranos enteros, sin tallo 4 onzas de prosciutto de buena calidad 1 cucharada de azúcar moreno oscuro 1 taza de aceite vegetal o de cacahuete 1 cucharadita de salsa de soja 1 cucharadita de aceite de sésamo negro (aceite de sésamo asiático)

Instrucciones paso a paso para esta receta de Receta de Salsa XO China

Pela las gambas, desechando las cáscaras. Con papel de cocina, secar las gambas y las vieiras hasta que estén secas y pegajosas. Corta las gambas por la mitad a lo largo, eliminando la vena azul oscura del lomo a medida que avanzas. Corta las vieiras horizontalmente para que cada una quede en 4 rondas finas. Pasa el marisco a un bol pequeño y, con los dedos, combínalo muy bien con la sal. Coloca el marisco cortado y salado en una sola capa sobre un paño de cocina grande y limpio y pon otro encima. Cubre la toalla superior con una tabla y una pesa que combinen un peso equivalente a unas 5 libras. Deja que el marisco se prense a temperatura ambiente durante 3 horas. Mientras tanto, prepara una rejilla de alambre sobre una bandeja de horno con borde y cúbrela con una fina capa de aceite vegetal. Cuando termine el periodo de secado de 3 horas, coloca una rejilla de horno en la posición más baja y precalienta el horno a 200 F. Coloca el marisco prensado en la rejilla en una sola capa. Coloca el marisco en el horno y apuntala la puerta entreabierta con el mango de una cuchara de madera. Deja que el marisco se seque durante 1 1/2 a 2 horas. Los bordes de las vieiras estarán ligeramente dorados y todo el marisco estará seco y correoso, pero no rígido. Ahora es el momento de hacer la salsa. En un procesador de alimentos provisto de una cuchilla metálica, pica el ajo y el jengibre hasta que dejen de girar dentro de la máquina. Añade los chiles, las gambas y las vieiras, el jamón serrano y el azúcar, y procesa hasta que quede muy fino, haciendo funcionar la máquina entre 1 y 2 minutos y parando para raspar los bordes del bol cuando sea necesario. Raspa todo el contenido del bol del robot de cocina en una sartén mediana, añade el aceite vegetal y remueve para combinar. Pon la sartén a fuego medio y, cuando la mezcla empiece a chisporrotear, baja el fuego según sea necesario para que siga burbujeando, pero sin salpicar. Remuévelo con frecuencia, raspando los sólidos del fondo, hasta que la salsa adquiera un color marrón café muy oscuro por todas partes, unos 13 a 17 minutos. Retira la sartén del fuego y remueve para que se enfríe un poco. Cuando las burbujas se hayan reducido, añade la salsa de soja y el aceite de sésamo y remueve para combinarlos. La salsa está lista para usarla inmediatamente, aunque estará aún mejor si dejas que los sabores se mezclen durante un día. Pasa la salsa a un recipiente con tapa hermética y déjala reposar a temperatura ambiente durante 1 día antes de refrigerarla. La salsa se conservará al menos 3 meses refrigerada, y varios meses en el congelador.