Por Ane Goñi Salaverri 0

Receta de ternera en salsa de atún y pimienta (Vitello tonnato)

Tiempo de preparación:

  • Total: 3 hrs
  • Preparación: 60 minutos
  • Cocinado: 2 hrs Raciones: 6 a 8 Raciones

Acerca de esta receta:

El vitello tonnato (carne de ternera refrigerada y cortada en rodajas en una salsa cremosa de atún y alcaparras) es uno de los platos clásicos del verano italiano. También es el plato principal de la cena de Ferragosto (Día de la Asunción) en Milán, que se celebra todos los años el 15 de agosto. Las finas lonchas de ternera se sirven frías, aderezadas con una salsa cremosa a base de anchoas, atún, yemas de huevo cocidas, alcaparras, zumo de limón y vinagre. Esta receta comienza con un corte de cuadril de ternera entero que debe marinarse toda la noche y luego cocinarse a fuego lento durante una hora. Y, a diferencia de muchas recetas modernas de vitello tonnato, esta receta no utiliza mayonesa ya hecha, sino que combina yemas de huevo cocidas con aceite y zumo de limón para hacerla desde cero.
 Ingredientes:

2 1/4 libras/1 kilo de carne de ternera deshuesada (corte de cuadril) 2 hojas de laurel Opcional 3 clavos de olor Unas cuantas hojas de salvia 1 costilla de apio (cortada en rodajas finas en sentido transversal) 1 botella de vino blanco seco Sal marina fina (al gusto) 6 anchoas saladas (la variedad en lata, que se venden en las tiendas de delicatessen) 3 huevos 3/4 de libra/320 gramos de atún envasado en aceite de oliva Alrededor de 1/2 taza de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de vino blanco Zumo de 1 limón Un puñado de alcaparras en escabeche o envasadas en sal, enjuagadas y bien escurridas (previamente remojadas en agua de 10 a 15 minutos si están envasadas en sal) Guarnición alcaparras, rodajas de limón y ramitas de perejil

Instrucciones paso a paso para esta receta de Receta de ternera en salsa de atún y pimienta (Vitello tonnato)

Reúne los ingredientes. Coloca la ternera en un cuenco grande no reactivo con las hojas de laurel, los clavos (si se utilizan), la salvia y el apio; vierte el vino. Tápalo y déjalo marinar en el frigorífico durante 24 horas, dándole la vuelta a la carne de vez en cuando. Al día siguiente, pasa la carne a una olla. Cuela las especias y el apio del vino, y añade el vino a la olla, más agua suficiente para cubrir la carne. Añade un poco de sal y cuece la carne a fuego lento durante 1 hora. Mientras tanto, lava, escama y deshuesa las anchoas. Cuando pase la hora, añade las anchoas a la olla y sigue cociendo a fuego lento otros 30 minutos; el líquido debe reducirse a la mitad. Coloca los huevos en una olla pequeña con 2,5 cm de agua fría y tápala. Lleva el agua a ebullición, luego tapa la olla, retírala del fuego y déjala reposar durante 10 minutos para que los huevos se cuezan. Escurre los huevos, enjuágalos con agua fría y déjalos reposar en agua fría durante unos minutos hasta que estén lo suficientemente fríos como para pelarlos. Separa las yemas de las claras. (Las claras no se utilizarán en esta receta; puedes desecharlas o reservarlas para otro fin). Enjuaga, seca y pica finamente las alcaparras. Cuando la carne esté tierna como un tenedor, retírala del fuego. Cuela el caldo en un bol. Pasa los filetes de anchoa a un procesador de alimentos; añade el atún, las yemas de huevo, el aceite de oliva, el vinagre y el zumo de limón y procesa hasta que esté cremoso. Diluye la salsa al gusto con parte del caldo reservado y vuelve a procesar. Incorpora las alcaparras picadas. Cuando la carne de ternera se haya enfriado, córtala en rodajas finas y extiéndelas en una o varias fuentes. Reparte la salsa sobre la carne y adorna las fuentes con las rodajas de limón, las alcaparras y el perejil. Cúbrelo con papel film y enfríalo en el frigorífico antes de servirlo. ¡Disfruta!

 

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