Categoría: Conceptos básicos de la cocina francesa

Por Ane Goñi Salaverri

Marchand de Vin: Receta de salsa de reducción de vino tinto

La salsa marchand de vin (en francés, «comerciante de vino») es una clásica salsa de reducción de vino tinto que es más conocida como salsa francesa para filetes. Al igual que la salsa A1 es la más utilizada en EE.UU., ésta es el equivalente culinario francés. En la definición más clásica de «salsa», es esencialmente un líquido más algún tipo de agente espesante junto con otros ingredientes aromatizantes. En este caso, la salsa se hace reduciendo vino tinto seco y chalotas picadas y luego se cuece a fuego lento en una demi-glace básica. La salsa marchand de vin es deliciosa servida con asados y filetes. En la cocina francesa clásica, esta salsa se considera hijastra de la salsa madre Espagnole. La salsa Espagnole (en francés) es una salsa marrón simple. La salsa marrón Espagnole se mezcla con algunos otros ingredientes, como el caldo marrón y las especias, para convertirse en una demi-glace. La demi-glace es un componente clave del marchand de vin. El término «salsa madre» se refiere a cualquiera de las cinco salsas básicas de la cocina francesa, que son el punto de partida para hacer varias salsas secundarias o «pequeñas salsas». Las otras salsas madre son la bechamel, la velouté, la salsa de tomate y la holandesa. El Marchand de vin no debe confundirse con otras salsas de reducción de vino tinto que se utilizan popularmente en la cocina francesa. Hay bastantes, y a menudo se confunden unas con otras, ya que utilizan ingredientes similares como demi-glace, chalotas y, a menudo, mantequilla. Las más comunes son la salsa Bordelaise (vino de Burdeos, caldo de ternera, tuétano de vaca) y la salsa Bourguignonne (vino de Borgoña, setas). A diferencia de sus parientes cercanos, el mejor vino para una salsa marchand de vin es uno con taninos suaves, como un merlot o un pinot noir.

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Receta de Vin Chaud tradicional francés

Vin chaud es el término francés que designa una bebida de vino caliente aromática y especiada, similar al glögg sueco y al glühwein alemán. Aunque esta cálida bebida invernal se asocia a menudo con los mercados navideños y las ocasiones festivas, el vin chaud también se ha convertido en una bebida estacional de moda, debido en parte a la creciente popularidad de los deportes de invierno, como el esquí y el snowboard. El vin chaud es una gran adición al menú de un cóctel de invierno o a cualquier reunión cuando hace frío e invierno en el exterior. Es sencillo de preparar, y la receta puede duplicarse o triplicarse fácilmente para servir a una multitud. Asegúrate de elegir un vino tinto joven y afrutado para obtener los mejores resultados. Evita los vinos secos y ácidos o los vinos viejos madurados en roble, ya que pueden tener taninos pesados que amargarán cuando se calienten. Una regla general, al igual que con la cocina, es seleccionar un vino que te gustaría beber con la cena: si no es lo suficientemente bueno para verterlo en tu copa de vino, entonces no será bueno cuando se caliente.

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Receta de Salsa Velouté de Pescado

La velouté es una de las cinco salsas madre de la cocina clásica. Se puede hacer con cualquier caldo blanco, pero esta versión, la velouté de pescado, se hace con caldo de pescado. También hay una velouté de ternera y una velouté de pollo. La velouté de pescado es la base de la tradicional salsa de vino blanco, así como de la clásica salsa de Bercy, la salsa de Normandía y muchas otras. Ten en cuenta que la velouté no es en sí misma una salsa terminada, es decir, no se suele servir tal cual. Sin embargo, puedes simplemente sazonarla con sal y pimienta y utilizarla como lo harías con una salsa básica.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de salsa bearnesa rica y mantecosa

La bearnesa es una salsa rica, mantecosa y aromática que lleva chalotas, estragón y granos de pimienta negra triturados. Es una de las salsas más sorprendentes para servir con un filete a la parrilla. La bearnesa es una salsa emulsionada, y su elaboración es muy parecida a la de la salsa holandesa: Básicamente, se bate la mantequilla clarificada caliente en las yemas de huevo junto con otros ingredientes aromatizantes. Consulte este tutorial paso a paso sobre cómo hacer salsa holandesa para obtener más detalles. 1:34 Mira ahora: Receta de salsa bearnesa clásica

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Receta de quiche de tofu sin lácteos

Esta receta de quiche vegana es sencilla de hacer, sana y versátil, y mantiene el sabor y la textura que esperas del alimento básico del desayuno, la quiche. Siéntete libre de utilizar cualquier verdura y carne vegetariana que se adapte a tu paladar y, si vas a organizar una fiesta, considera la posibilidad de hacer mini quiches, ya sea en pequeños moldes para tartaletas o en moldes para magdalenas. Almacenamiento de la quiche vegana La quiche vegana se conservará durante 3-4 días en un recipiente hermético envuelto individualmente en el frigorífico, pero hasta 3 meses congelada en el congelador. Recalentarla es muy fácil con el microondas. Asegúrate de que la comida se lleva a más de 165 F internamente cuando se recalienta y se come inmediatamente después de recalentarla para mantener las normas de seguridad alimentaria.

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Cómo dorar la mantequilla (Beurre Noisette)

La mantequilla marrón (también llamada beurre noisette) confiere un increíble sabor a nuez tostada a cualquier receta. La técnica es fácil de dominar y, una vez que se aprende a hacer mantequilla marrón, las posibilidades son infinitas. Mejora casi cualquier receta que requiera mantequilla. Desde alimentos salados como verduras, pasta, m o salsas, hasta dulces como galletas o pasteles. La mantequilla marrón es lo que le falta a sus galletas de azúcar

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Salsa Allemande

La Salsa Allemande (que a veces también se llama «Salsa Alemana») es una salsa acabada que se hace espesando un velouté de ternera con una mezcla de yemas de huevo y nata espesa llamada enlace. La Salsa Allemande es una salsa compuesta que puede utilizarse para elaborar diversas salsas pequeñas, como la Poulette o la Aurora. También puede servirse tal cual con ternera, pollo escalfado, verduras o huevos. A veces, la salsa Allemande se denomina erróneamente Sauce Parisienne. La Salsa Parisina es similar, pero utiliza queso crema en lugar del enlace de huevo y crema, por lo que es una salsa totalmente diferente.

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Receta de salsa clásica de Robert

La salsa Robert es una salsa de mostaza marrón terminada, hecha con cebollas, mostaza y vino blanco cocinados a fuego lento en una demi-glace básica. La salsa francesa es un acompañamiento ideal para la carne de cerdo a la parrilla y otros platos de carne, pero también se puede disfrutar de ella sobre las verduras asadas. Se trata de una salsa compuesta, lo que significa que utiliza una salsa madre como uno de sus ingredientes. Puede utilizar su propia demi-glace casera o ahorrarse mucho trabajo y comprar la demi-glace ya hecha en una tienda especializada. La demi-glace propiamente dicha comienza con la salsa espagnole (salsa marrón) como salsa madre. El ingrediente principal de la salsa espagnole es el caldo de ternera, cuya elaboración puede llevar mucho tiempo de principio a fin. Si tiene tiempo, hacer su propio caldo, salsa marrón y demi-glace puede ser muy gratificante. La receta de esta clásica salsa salada existe desde hace siglos, pero no ha cambiado mucho a lo largo de los años. Haga la suya para ver por qué ha resistido la prueba del tiempo.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de salsa bearnesa rica y mantecosa

La bearnesa es una salsa rica, mantecosa y aromática que lleva chalotas, estragón y granos de pimienta negra triturados. Es una de las salsas más sorprendentes para servir con un filete a la parrilla. La bearnesa es una salsa emulsionada, y su elaboración es muy parecida a la de la salsa holandesa: Básicamente, se bate mantequilla clarificada caliente en yemas de huevo junto con otros ingredientes aromatizantes. Consulta este tutorial paso a paso sobre cómo hacer salsa holandesa para obtener más detalles. 1:34 Mira ahora: Receta de salsa bearnesa clásica

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de quiche de tofu vegetariano sin leche

Esta receta de quiche vegana es sencilla de hacer, sana y versátil, y mantiene el sabor y la textura que esperas del alimento básico del desayuno, la quiche. Siéntete libre de utilizar cualquier verdura y carne vegetariana que se adapte a tu paladar y, si vas a organizar una fiesta, considera la posibilidad de hacer mini quiches, ya sea en pequeños moldes para tartaletas o en moldes para magdalenas. Almacenamiento de la quiche vegana La quiche vegana se conservará durante 3-4 días en un recipiente hermético envuelto individualmente en el frigorífico, pero hasta 3 meses congelada en el congelador. Recalentarla es muy fácil con el microondas. Asegúrate de que la comida se lleva a más de 165 F internamente cuando se recalienta y se come inmediatamente después de recalentarla para mantener las normas de seguridad alimentaria.