El atún fresco es un pescado versátil y delicioso. Al conservarlo, puedes utilizarlo a lo largo de un par de semanas, en lugar de comerlo todo enseguida o congelarlo. La conservación del atún es un arte antiguo, perfeccionado por los italianos hace miles de años. Incluso hoy en día, el mejor atún en conserva procede de Italia y España; lo que diferencia a estas latas de atún de la mayoría de las variedades de la estantería del supermercado es que se conservan en aceite de oliva en lugar de en agua. El atún blanco es la principal especie utilizada en las conservas de atún. Los enlatadores comerciales suelen cocer el atún blanco al vapor, pero se consigue un resultado mucho más lujoso gracias a un lento escalfado del pescado en aceite de oliva. Es un proceso que los franceses llaman confit. Es un proceso fácil, que sólo requiere una sartén profunda, un termómetro y una gasa o malla fina. Tu atún confitado se conservará luego en el frigorífico hasta dos semanas. Si quieres un atún realmente enlatado, debes enlatarlo a presión en un enlatador de vapor. Utiliza atún blanco o atún de aleta amarilla de alta calidad, o esta receta da muy buenos resultados con otros tipos de pescado como el marrajo, el fletán, el pez espada o el esturión. Este atún en conserva casero es estupendo en recetas como la ensalada de atún o este innovador plato de pasta con atún, pero es mejor al natural. Úsalo en una ensalada Nicoise, en sándwiches abiertos, en panes planos o como proteína principal junto a patatas, arroz o quinoa.
