Categoría: La comida del sudeste asiático

Por Ane Goñi Salaverri

Pastel vietnamita de arroz con pandan y alubias (Bahn Da Lon)

El arroz es para Asia lo que el trigo para la mayor parte del mundo occidental. Y mientras Occidente tiene la vainilla como saborizante, en Asia está el pandan. Los pasteles tradicionales, muchos aromatizados con pandan, se hacen con harina de arroz. Y como los hornos, como se conocen en Occidente, no son nativos de Asia, los pasteles de arroz suelen hacerse al vapor en lugar de al horno. Si puedes encontrar judías mungo partidas, úsalas, ya que se cocinan mucho más rápido que las enteras. Aunque nada es comparable a la leche de coco fresca, si tienes dificultades para hacerla con coco recién rallado, utiliza leche de coco en lata o polvo de coco dispersado en agua caliente.

Por Ane Goñi Salaverri

Alitas de Pollo Fritas Vietnamitas

La fritura es un método de cocción que se encuentra en casi todas las cocinas del mundo; la carne, las aves y el pescado están entre los alimentos más fritos. Entre los miles de platos fritos, el pollo frito es uno de los favoritos. Los condimentos (y las salsas para mojar, si las hay) varían de una cultura a otra, pero una cosa permanece igual: el pollo frito está crujiente por fuera pero húmedo por dentro. Amado por niños y adultos por igual, el pollo frito es una comida reconfortante, familiar y sin complicaciones, y para comerlo (con las manos, por supuesto) no se necesitan herramientas sofisticadas. Cuando las alitas de pollo vietnamitas llegaron al hemisferio occidental, la parte de la fritura pasó a ser opcional. Asarlas, asarlas a la parrilla o cocinarlas en el horno se convirtieron en los métodos de cocción preferidos. Si tenemos que adivinar, se debe en parte a la creencia sanitaria de que la comida frita -especialmente la carne frita- debe evitarse para reducir la acumulación de colesterol y la obstrucción de las arterias que pueden provocar problemas cardíacos. Bueno, uno siempre puede seguir creyendo en lo que le han educado, o puede prestar atención a las recientes admisiones de que gran parte de la literatura médica de los últimos 50 o 60 años ha sido fruto de la ambición de los médicos y de la connivencia con/el soborno de las empresas farmacéuticas. Así que cocinamos nuestras alitas de pollo vietnamitas al estilo Pok Pok: enharinadas y fritas. Sin embargo, el adobo que utilizamos no es el mismo que el de Pok Pok.

Por Ane Goñi Salaverri

Café helado vietnamita

Vietnam es un país con una fuerte tradición cafetera. Vietnam cosecha grandes cantidades de café año tras año, y la gran mayoría de su cosecha consiste en granos de robusta. A menudo se considera que el robusta es de menor calidad, mientras que el arábica se cultiva a mayor altura y tiene un sabor más delicado. Pero algunos hechos objetivos ayudan a explicar el atractivo duradero del robusta en todo el mundo. Los granos de robusta son más fáciles de cultivar y las plantas producen un mayor rendimiento, lo que hace que los precios sean a menudo mucho, mucho más bajos que los del arábica. Sin embargo, a pesar de costar menos, el robusta puede contener casi el doble de cafeína, dando a los bebedores la sacudida matutina que anhelan. El café es un poderoso ritual. Los rituales, por definición, tienen raíces profundas. Cuando la industria cafetera de Vietnam se desarrollaba tras la colonización francesa, la industria láctea era igualmente incipiente y la leche fresca era un poco difícil de conseguir. Un alto contenido de azúcar conserva la leche condensada azucarada, lo que facilita su almacenamiento y transporte. La intensidad del grano robusta, combinada con la logística de la ganadería lechera preindustrial y el amor humano por el azúcar, contribuyeron a crear una cultura del café específica que aún perdura. En Vietnam, el segundo país productor de café del mundo, beber un café robusta muy amargo y fuerte con leche condensada (llamado ca phe sua da) sigue siendo tan popular como siempre. De hecho, muchas cadenas vietnamitas autóctonas se están expandiendo rápidamente, exportando la cultura del café vietnamita a otras partes de Asia y también a Occidente. Consejos para preparar el café

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de pollo al curry de coco vietnamita

El curry vietnamita no es tan conocido como el indio o el tailandés, pero es igual de sabroso. Piensa en esta receta de pollo al curry de coco vietnamita (cà ri gà), sazonada con jengibre, ajo, salsa de pescado y curry en polvo. La leche de coco da al curry un suave dulzor y una lujosa cremosidad. Las patatas rústicas, los boniatos y las zanahorias se cocinan hasta que están tiernos y hacen que este curry sea satisfactorio. Si lo deseas, puedes sustituir la leche entera de esta receta por mitad de caldo y mitad de crema de coco. El curry vietnamita se sirve tradicionalmente con rebanadas de baguette, inspiradas en la colonización francesa de Vietnam. Moja el pan y disfruta, o sírvelo sobre fideos de arroz recién cocidos.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Arroz Pegajoso con Durian

Si te gustan los durians, te encantará este postre de Laos. Sin embargo, si los durianes te parecen demasiado picantes para probarlos, este postre laosiano de arroz pegajoso con durianes aún puede sorprenderte. La combinación de azúcar y crema de coco da a este plato dulce un sabor muy rico. La ventaja es que es muy fácil de hacer.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de cóctel Sabai Sabai con licor Mekhong

El Sabai Sabai también se conoce como la «bebida tailandesa de bienvenida» y lleva Mekhong, un licor único de Tailandia. A menudo se le llama la bebida «oficial» de Tailandia y es bastante fascinante. Si buscas un cóctel exótico, refrescante y fácil de preparar, no busques más. Puedes pensar en esta bebida como un «Mekhong Collins» porque es muy similar al John Collins. Se puede servir corto con hielo o en una copa de cóctel, aunque también podrías servirlo alto como cualquier otra bebida Collins. Sea cual sea la forma de servirlo, es una bebida estupenda y la albahaca es un toque agradable frente al espumoso sabor agridulce.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Budín de Mango (sin lactosa)

Este pudín de mango es sencillamente el mejor. Y también es uno de los más fáciles de preparar. Lo que lo hace más bueno es el hecho de que está hecho con leche de coco en lugar de nata líquida o leche normal. A diferencia de los productos lácteos, la leche de coco resalta y realza el sabor del mango, además de añadir ese toque de riqueza que buscas en un pudin. También es más saludable para ti (sin lactosa, y además aporta grasas saludables que son buenas para el corazón). Lo tendrás batido y en el frigorífico en sólo unos minutos.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de ensalada vietnamita de carne y fideos (Bun Bo Xao)

El bún bò xào es una ensalada de fideos, pero en el sudeste asiático, el bún bò xào se consideraría una comida ligera y no un plato de entrada como se suele definir una ensalada en Occidente. El bún bò xào tiene todo lo que requiere una comida equilibrada. Tiene carne, tiene carbohidratos, tiene muchas verduras y hierbas frescas. El bún bò xào se sirve en capas. En el fondo del cuenco están los fideos de arroz cocidos (bún) enfriados a temperatura ambiente. Los fideos se cubren con verduras, tanto en escabeche como frescas. A continuación viene la carne de vacuno (bò) marinada con hierba limón y salteada (xào). La guarnición viene por último. Cacahuetes tostados triturados, chalotas crujientes fritas y muchas hierbas frescas que pueden incluir cilantro, albahaca limón, menta, perilla (hojas de shisho) o todas ellas. Se añade un generoso chorro de nước mắm pha (más conocido como nước chấm, el término genérico para la salsa para mojar), se revuelve el contenido del bol y el bún bò xào está listo para ser disfrutado. El bún bò xào es reconfortante y familiar, pero lo suficientemente matizado como para resultar misterioso al mismo tiempo. Se trata de los contrastes de tonos y texturas de los ingredientes, que se unen felizmente con el nước mắm pha, sin el cual la ensalada no es más que un amasijo discordante de colores y formas.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta fácil de la más sabrosa paella de marisco

Junto con el menudo, el puchero y la fabada, la paella es uno de los platos más queridos del legado colonial español que se han asociado a ocasiones especiales. A lo largo de los siglos, la paella en Filipinas ha evolucionado en innumerables versiones: desde la ultra carnosa hasta la sin carne, pasando por la negra (coloreada con tinta de calamar) y las variaciones regionales que utilizan arroz pegajoso en lugar del tradicional de grano medio. La paella de marisco, sin embargo, sigue siendo la favorita, con su generosa cantidad de grandes gambas, mejillones, almejas y, ocasionalmente, cangrejos. Todo sobre la paella Tradicionalmente, la paella se cocina al aire libre sobre fuego vivo o carbón vegetal, lo que da al plato un maravilloso matiz ahumado. Una paellera -ancha, poco profunda y sin tapa- también es tradicional. Si no es posible cocinar al aire libre, cocina la paella en una cocina de gas. Si no tienes paellera, utiliza cualquier sartén ancha y poco profunda. Para el caldo de marisco de la lista de ingredientes, basta con hervir las cabezas y espinas de pescado en agua y luego colarlas. El caldo de pollo es una alternativa aceptable. Aunque la mayoría de las recetas de paella de América del Norte utilizan gambas sin cáscara, es mejor mantener intactas las cabezas, las cáscaras y las colas de las gambas, porque gran parte del sabor de las gambas está en ellas. Opcionalmente, puedes cortar una hendidura en la parte posterior de las gambas para exponer y retirar el hilo negro (el sistema digestivo) que recorre toda la longitud del cuerpo del animal.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta: Cómo hacer pescado frito con salsa sambal

Un gran plato tradicional malayo fácil de preparar: pescado entero perfectamente frito con piel crujiente y carne húmeda bañada en salsa sambal. Sin embargo, para que el pescado frito llegue a ese punto perfecto, se necesitan dos cosas: sazonar el pescado y freírlo correctamente. Para los condimentos, se frota el pescado con sal y cúrcuma en polvo. Para freír el pescado, utiliza suficiente aceite para que al menos la mitad del pescado quede sumergida. Asegúrate también de que el aceite está muy caliente antes de meter el pescado en él. La salsa picante, o sambal en malayo, es excelente no sólo con el pescado, sino también con otros mariscos, m e incluso con huevos duros. Prepara una tarrina entera y congela las porciones sobrantes para usarlas más tarde, y luego haz que el vecindario hable cuando sirvas este exótico plato en tu próxima cena. Este plato es perfecto con arroz recién cocido.