Categoría: Principales Sudeste Asiático

Obtén recetas de platos principales para las cocinas vietnamita, camboyana, indonesia y más.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de pollo al curry de coco vietnamita

El curry vietnamita no es tan conocido como el indio o el tailandés, pero es igual de sabroso. Piensa en esta receta de pollo al curry de coco vietnamita (cà ri gà), sazonada con jengibre, ajo, salsa de pescado y curry en polvo. La leche de coco da al curry un suave dulzor y una lujosa cremosidad. Las patatas rústicas, los boniatos y las zanahorias se cocinan hasta que están tiernos y hacen que este curry sea satisfactorio. Si lo deseas, puedes sustituir la leche entera de esta receta por mitad de caldo y mitad de crema de coco. El curry vietnamita se sirve tradicionalmente con rebanadas de baguette, inspiradas en la colonización francesa de Vietnam. Moja el pan y disfruta, o sírvelo sobre fideos de arroz recién cocidos.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de ensalada vietnamita de carne y fideos (Bun Bo Xao)

El bún bò xào es una ensalada de fideos, pero en el sudeste asiático, el bún bò xào se consideraría una comida ligera y no un plato de entrada como se suele definir una ensalada en Occidente. El bún bò xào tiene todo lo que requiere una comida equilibrada. Tiene carne, tiene carbohidratos, tiene muchas verduras y hierbas frescas. El bún bò xào se sirve en capas. En el fondo del cuenco están los fideos de arroz cocidos (bún) enfriados a temperatura ambiente. Los fideos se cubren con verduras, tanto en escabeche como frescas. A continuación viene la carne de vacuno (bò) marinada con hierba limón y salteada (xào). La guarnición viene por último. Cacahuetes tostados triturados, chalotas crujientes fritas y muchas hierbas frescas que pueden incluir cilantro, albahaca limón, menta, perilla (hojas de shisho) o todas ellas. Se añade un generoso chorro de nước mắm pha (más conocido como nước chấm, el término genérico para la salsa para mojar), se revuelve el contenido del bol y el bún bò xào está listo para ser disfrutado. El bún bò xào es reconfortante y familiar, pero lo suficientemente matizado como para resultar misterioso al mismo tiempo. Se trata de los contrastes de tonos y texturas de los ingredientes, que se unen felizmente con el nước mắm pha, sin el cual la ensalada no es más que un amasijo discordante de colores y formas.

Por Ane Goñi Salaverri

Sopa vietnamita de huesos de cerdo y papaya (Canh Du Du)

En Asia, ninguna parte del cerdo se desperdicia. Para cocinar la sopa de papaya verde vietnamita, se utilizan tradicionalmente las patas del cerdo. Aunque apenas contienen carne, son ricas en tendones que se licúan y pasan a formar parte del caldo durante la larga y lenta cocción. Aunque la papaya es una fruta, la papaya verde sin madurar se cocina como verdura en el sudeste asiático. La pulpa, tras la cocción, es blanda pero firme y tiene una textura espumosa. Es sosa, casi insípida, pero capaz de absorber los sabores de los ingredientes con los que se cocina. Cómo cocinar Los pies de cerdo tardan varias horas en cocinarse para llegar a esa fase en la que la carne se separa del hueso y gran parte del tendón se ha licuado en el caldo. Si vas a cocer las patas de cerdo a fuego lento en la cocina, utiliza una olla con un fondo grueso para minimizar la posibilidad de que las patas de cerdo se peguen al fondo y se chamusquen. Se puede utilizar una olla a presión y puede ser el método más conveniente. Aunque la cocción a presión cocinará las patas de cerdo más rápidamente, no hace un trabajo exhaustivo para extraer los sabores de los huesos. Para nosotros, la olla de cocción lenta es el equipo ideal para cocinar cortes de carne duros como los pies de cerdo. No es necesario remover y el caldo sabe como si se hubiera exprimido todo el sabor de los huesos.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta fácil de la más sabrosa paella de marisco

Junto con el menudo, el puchero y la fabada, la paella es uno de los platos más queridos del legado colonial español que se han asociado a ocasiones especiales. A lo largo de los siglos, la paella en Filipinas ha evolucionado en innumerables versiones: desde la ultra carnosa hasta la sin carne, pasando por la negra (coloreada con tinta de calamar) y las variaciones regionales que utilizan arroz pegajoso en lugar del tradicional de grano medio. La paella de marisco, sin embargo, sigue siendo la favorita, con su generosa cantidad de grandes gambas, mejillones, almejas y, ocasionalmente, cangrejos. Todo sobre la paella Tradicionalmente, la paella se cocina al aire libre sobre fuego vivo o carbón vegetal, lo que da al plato un maravilloso matiz ahumado. Una paellera -ancha, poco profunda y sin tapa- también es tradicional. Si no es posible cocinar al aire libre, cocina la paella en una cocina de gas. Si no tienes paellera, utiliza cualquier sartén ancha y poco profunda. Para el caldo de marisco de la lista de ingredientes, basta con hervir las cabezas y espinas de pescado en agua y luego colarlas. El caldo de pollo es una alternativa aceptable. Aunque la mayoría de las recetas de paella de América del Norte utilizan gambas sin cáscara, es mejor mantener intactas las cabezas, las cáscaras y las colas de las gambas, porque gran parte del sabor de las gambas está en ellas. Opcionalmente, puedes cortar una hendidura en la parte posterior de las gambas para exponer y retirar el hilo negro (el sistema digestivo) que recorre toda la longitud del cuerpo del animal.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta: Cómo hacer pescado frito con salsa sambal

Un gran plato tradicional malayo fácil de preparar: pescado entero perfectamente frito con piel crujiente y carne húmeda bañada en salsa sambal. Sin embargo, para que el pescado frito llegue a ese punto perfecto, se necesitan dos cosas: sazonar el pescado y freírlo correctamente. Para los condimentos, se frota el pescado con sal y cúrcuma en polvo. Para freír el pescado, utiliza suficiente aceite para que al menos la mitad del pescado quede sumergida. Asegúrate también de que el aceite está muy caliente antes de meter el pescado en él. La salsa picante, o sambal en malayo, es excelente no sólo con el pescado, sino también con otros mariscos, m e incluso con huevos duros. Prepara una tarrina entera y congela las porciones sobrantes para usarlas más tarde, y luego haz que el vecindario hable cuando sirvas este exótico plato en tu próxima cena. Este plato es perfecto con arroz recién cocido.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Tinola de Pollo con Jengibre y Papaya Verde

Un occidental que experimente por primera vez la tinola de pollo la llamaría sopa. Y lo es. Pero, en Filipinas, hay sopas que se sirven como plato principal y no como entrante. La tinola de pollo es una de ellas. El pollo y las verduras se comen con arroz mientras el caldo se bebe a sorbos como cualquier sopa. La tinola de pollo es una sopa con tres ingredientes principales: pollo, papaya verde y hojas de chile (en la mayoría de los casos, las hojas de la planta de chile de ojo de pájaro). El sabor principal proviene del jengibre. Para cocinar la tinola, los trozos de pollo se doran con jengibre, ajo y chalotas salteados y luego se cuecen a fuego lento en el caldo. En los últimos 15 minutos de cocción se añaden trozos de papaya verde. Las hojas de chile, añadidas después de apagar el fuego, completan la sopa.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de chuletas de cordero con hierba de limón

La hierba de limón tiene la sorprendente capacidad de atenuar el sabor «gamberro» del cordero. En esta receta vietnamita, la hierba limón se pica finamente y se combina con salsa de pescado y salsa de champiñones dulces para dar un sabor intenso a las chuletas de cordero. Las chuletas deben marinarse toda la noche, pero luego se pueden chamuscar y hornear, como pide esta receta, o freírlas en la sartén o en la barbacoa.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta de Embutido, el pastel de carne filipino

El embutido es un pastel de carne en forma de tronco cocido al vapor y frito que suele servirse en fiestas, reuniones familiares y otras ocasiones especiales en Filipinas. No es difícil de hacer y los ingredientes no son caros ni extraordinarios. La razón por la que se considera un plato para «ocasiones especiales» tiene probablemente más que ver con su aspecto que con cualquier otra cosa. ¿Por qué el embutido tiene forma de tronco? Para imitar la forma del embutido español, que, por definición, es una salchicha. En ese contexto, el embutido es una adaptación local de una comida tradicional del colonizador. La receta tradicional del embutido incluye entre sus ingredientes esenciales la manteca de cerdo (también llamada manteca de hoja; sinsal, en filipino). La manteca de cerdo se extiende en plano, se coloca en el centro carne de cerdo molida mezclada con verduras picadas, salsa de pepinillos dulces y pasas, se colocan opcionalmente salchichas vienesas enlatadas o perritos calientes, se dobla un borde de la manteca sobre la carne de cerdo molida, se recogen los lados y se enrolla todo en forma de tronco. El proceso de envoltura es muy similar al de los rollitos de primavera, que los filipinos han adoptado de los chinos, sus antiguos socios comerciales, que han hecho negocios en el país mucho antes de que Magallanes se perdiera y desembarcara en el centro de Filipinas pensando que había llegado a las legendarias Islas de las Especias. Hoy en día, es difícil conseguir grasa de cerdo. Una de las razones es que los criadores de cerdos la venden directamente a los fabricantes de manteca de cerdo, ya que ésta se considera el grado más alto de manteca. Otra razón es que la generación de la grasa es mala y asquerosa prefiere recortar los platos tradicionales de lo que se percibe como contenido graso innecesario.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta: Cómo hacer pescado frito con salsa sambal

Un gran plato tradicional malayo fácil de preparar: pescado entero perfectamente frito con piel crujiente y carne húmeda bañada en salsa sambal. Sin embargo, para que el pescado frito llegue a ese estado perfecto, se necesitan dos cosas: sazonar el pescado y freírlo correctamente. Para los condimentos, se frota el pescado con sal y cúrcuma en polvo. Para freír el pescado, utiliza suficiente aceite para que al menos la mitad del pescado quede sumergida. Asegúrate también de que el aceite está muy caliente antes de meter el pescado en él. La salsa picante, o sambal en malayo, es excelente no sólo con el pescado, sino también con otros mariscos, m e incluso con huevos duros. Prepara una tarrina entera y congela las porciones sobrantes para usarlas más tarde, y luego haz que el vecindario hable cuando sirvas este exótico plato en tu próxima cena. Este plato es perfecto con arroz recién cocido.

Por Ane Goñi Salaverri

Receta filipina de Kare Kare (rabos de buey con callos)

Esta receta de Kare Kare filipino o rabos de buey con callos es de The Frugal Gourmet Cooks Three Ancient Cuisines de Jeff Smith (Wm Morrow). Un plato tradicional que se sirve tanto en ocasiones especiales como en cenas familiares, los rabos de buey y los callos se cuecen lentamente hasta que están tiernos antes de crear la deliciosa salsa de cacahuetes picante.