Categoría: Sopas polacas

Receta de sopa de remolacha blanca polaca (Bialy Barszcz)
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de sopa de remolacha blanca polaca (Bialy Barszcz)

La sopa blanca de borscht -la sopa polaca biały barszcz o żurek wielkanocny- se suele tomar el Domingo de Pascua por la mañana y se prepara con la mayoría de los alimentos de la cesta swięconka bendecida el Sábado Santo. Los ingredientes de la sopa varían según la familia y la región, pero muchas se hacen con crema agria, salchicha ahumada y salchicha blanca polaca fresca. Otras recetas utilizan suero de leche y jamón, mientras que algunas omiten la salchicha y añaden tocino, cebollas salteadas, vinagre y azúcar. Lo que permanece constante es utilizar el agua en la que se cocinó la salchicha como base y añadir algún tipo de agrio -conocido como żur o kwas- como en esta receta tradicional de żurek de Polonia.

Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de sopa de pepinillos polaca (Zupa Ogorkowa)

Esta receta de sopa de pepinillos polaca o zupa ogórkowa (ZOO-pah aw-goorr-KAW-vah) es de las mujeres del pueblo de Gwizdały. Este pueblo es una de las paradas al recorrer la región polaca de Mazowsze con Poland Culinary Vacations. Gwizdały significa literalmente «silbado» y, de hecho, el pequeño pueblo cuenta con un museo del silbido con ejemplares de todo el mundo. Aquí tienes otra versión de la sopa de encurtidos polaca. La sopa se hace con pepinos pequeños encurtidos, lo que nosotros llamamos simplemente pepinillos, en una base de caldo de pollo con zanahorias, patatas, chirivías y crema agria, y es la contrapartida invernal de la sopa fría de pepino del verano. En Polonia y otras partes de Europa del Este, antes de la refrigeración, el encurtido era una forma habitual de conservar frutas, verduras, m y huevos, por lo que los alimentos encurtidos aparecen en un número aparentemente interminable de recetas. Algunas versiones de la sopa de encurtidos utilizan una base de tomate o ketchup, pero esta variante más conocida es la de crema. Si sustituyes el caldo de pollo por caldo vegetal, es completamente vegetariana.

Receta de sopa de acedera polaca Zupa Szczawiowa
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de sopa de acedera polaca Zupa Szczawiowa

Esta receta polaca de sopa de acedera o zupa szczawiowa (ZOO-pah shchtah-vee-YOH-vah) se puede hacer de muchas maneras diferentes. Ésta es sólo una variante. En toda Europa del Este, la acedera se cultiva tanto de forma doméstica como silvestre, y la primavera es el mejor momento para recoger las hojas jóvenes y tiernas. La acedera se utiliza en sopas, salsas (especialmente con salmón), rellenos y, cuando es joven y tierna, se come cruda en ensaladas como las espinacas tiernas. La acedera es rica en vitamina A y contiene algo de calcio, fósforo, potasio, magnesio y vitamina C.

Receta de sopa de cebada polaca (Krupnik)
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de sopa de cebada polaca (Krupnik)

La sopa de cebada polaca, krupnik, es una de las sopas más populares de la cocina. Se hace en variedades aparentemente ilimitadas. Las versiones judías suelen ser vegetarianas, como en esta receta, y otras se basan en el caldo de carne de vacuno o de pollo e incluyen tocino o costillas para darle más sabor. El denominador común es el uso de cebada o grañones de alforfón, pero las verduras pueden ir desde la col hasta el apio o los puerros. Lo que hemos hecho aquí es utilizar el suero, que es el subproducto líquido de la elaboración del queso twaróg, en lugar del caldo. El twaróg es un queso fresco, de cuajada seca sin madurar, como el queso campesino y el quark. No hay que confundir la sopa de krupnik con la bebida de krupnik, un potente brebaje hecho con caramelo o jarabe simple con especias que pueden incluir canela, pimienta de Jamaica, granos de pimienta y anís. El caramelo o jarabe simple enfriado se recalienta con miel y vodka o aguardiente. Se puede servir caliente o frío. Aquí tienes la receta del vodka con miel y especias conocido como krupnik.

Por Ane Goñi Salaverri
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Zupa Ogórkowa Receta de sopa polaca de pepinillos cremosos

Esta receta de sopa polaca de pepinillos cremosos o zupa ogórkowa es la contrapartida invernal de la sopa fría de pepino. En Polonia y otras partes de Europa del Este, antes de la refrigeración, el encurtido era una forma habitual de conservar frutas, verduras, m y huevos. Aquí, los pepinos pequeños encurtidos, lo que llamamos simplemente pepinillos, en caldo caliente es la base de esta deliciosa sopa. Algunas versiones utilizan una base de tomate o ketchup, pero esta variación más conocida utiliza crema agria y, si se sustituye el caldo de pollo por caldo de verduras, es completamente vegetariana. Hoy en día, gracias a la refrigeración y a la disponibilidad de productos durante todo el año, esta sopa puede disfrutarse en invierno o en verano.

Receta de sopa de rábano picante polaca o Zupa Chrzanowa
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de sopa de rábano picante polaca o Zupa Chrzanowa

He adaptado esta receta de sopa polaca de rábano picante o zupa chrzanowa (ZOO-pah hrrzah-NOH-vah) del libro «La cocina de los Grandes Maestros Teutónicos en el Castillo de Malbork» (Multico, 2009) del chef Bogdan Gałązka. El libro está escrito en polaco e inglés y, por el momento, sólo está disponible en Internet.

Receta de Bigos polacos o estofado de cazador
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de Bigos polacos o estofado de cazador

Esta receta de bigos es un abundante guiso de carne y chucrut de larga duración que se remonta a siglos atrás y es un plato nacional de Polonia. Tradicionalmente se servía al comienzo de la temporada de caza, desde el otoño hasta el martes de Carnaval, o hasta que se agotaba la provisión familiar de chucrut curado en barriles. Hoy en día, se disfruta todo el año. Cualquier combinación de carne de caza, de cerdo, de ave y de verduras sirve. Esta receta es sólo una versión. El bigos también es una forma excelente de utilizar las sobras de m cocida y para la cuota de caza de la familia. También puedes preparar bigos para una gran reunión, como un día de caza.

Receta de sopa de remolacha polaca (Barszcz Czysty Czerwony)
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de sopa de remolacha polaca (Barszcz Czysty Czerwony)

Quizá hayas oído hablar del borscht, la sopa agria de Europa del Este hecha con remolacha. La palabra barszcz en polaco significa «borscht», pero esta sopa es ligeramente diferente; mientras que el borscht tradicional es de color púrpura opaco y suele incluir carne, tomates y col, el barszcz es más bien un caldo básico de remolacha algo translúcido, de color rojo o blanco. El barszcz tradicional se elabora a veces con un kwas o un entrante agrio. Si la sopa es roja, el kwas se hace con remolacha fermentada (se conoce como kwas buraków). Si el barszcz es blanco, se hace con harina de centeno fermentada o pan de centeno, lo que se conoce como żur o kwas chlebowy. Esta sencilla y clara receta de sopa de remolacha roja polaca no utiliza un fermento ácido, sino que obtiene el deseado toque de acidez del zumo de limón o del vinagre, y es estupenda si se toma caliente con patatas hervidas o fría con pan de centeno. Esta sopa sin carne suele servirse con uszka («orejitas») de setas en la cena polaca de Nochebuena (conocida como wigilia); la sopa se denomina entonces barszcz wigilijny. 1:38 Haga clic en el botón de reproducción para ver cómo se prepara esta receta

Receta de sopa de guisantes polaca
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de sopa de guisantes polaca

Al igual que la sopa de guisantes americana, la sopa de guisantes polaca (zupa grochowka) utiliza un hueso de jamón sobrante. Esta versión difiere ligeramente en que se deja en trozos y se añaden patatas, tocino y zanahorias. Como el jamón está omnipresente en las mesas polacas, sobre todo en las grandes fiestas, esta sopa es muy común. Si no puedes hacer la sopa de inmediato, congela el hueso para cuando el espíritu te mueva. Sírvela con pan de centeno polaco y mantequilla.

Receta de Sopa de Setas Polaca (Zupa Grzybowa)
Por Ane Goñi Salaverri
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Receta de Sopa de Setas Polaca (Zupa Grzybowa)

Esta tradicional y abundante sopa sin carne, conocida como zupa grzybowa en polaco, es un tesoro culinario nacional. Los cazadores de setas, que buscan las setas borowiki en otoño, las secan para utilizarlas todo el año. La sopa combina setas secas y reconstituidas, caldo, y se cocina con cebada o se sirve con kluski (fideos polacos), y se termina con crema agria antes de servir. Esta sopa es representativa de las sopas agrias populares entre los europeos del Este: los eslovacos, rusos y ucranianos tienen su machanka, los rumanos su ciorba, los polacos y rusos su barszcz, żurek, chłodnik, etc.